Si le pho est considéré comme le plat national au Vietnam, il fait indéniablement parti de la gastronomie mondiale aujourd’hui, ayant obtenu son statut d’icône culinaire incontournable par les nombreuses versions et extrapolations dont il fait l’objet de par le monde. A l’origine de ce succès incomparable, à la fois son étonnante simplicité et sans doute sa gamme de saveurs subtiles qui permet de jouer sur une large gamme de goûts.
Mais s’il s’agit d’expérimenter cette authentique soupe vietnamienne, c’est dans les rues de son pays d’origine qu’il faut la chercher. « Street Food » par excellence, le pho est le plat de tous les jours des gens ordinaires. D’autant qu’on en trouve partout, du vendeur ambulant à la gargote, jusqu’au restaurant.
Bien que son origine soit controversée, la plupart des observateurs estiment que ce met a été popularisé dans les rues d’Hanoï et Nam Dinh à la fin du 19ème siècle. Il n’y a aucune trace écrite de sa naissance même si aujourd’hui ce met, qui fait la fierté nationale, bénéficie de sa journée officielle tous les 12 décembre…
Pho du nord ou pho du sud ?
Une autre rumeur tenace fait état de l’origine de son nom dans le « feu » de pot au feu, plat apporté par les colons français au 19ème siècle. Il s’agit certainement plus une légende qu’autre chose d’autant que cette théorie n’a jamais été démontrée de façon certaine.
Ce qui est sûr, c’est que cette soupe existe au Vietnam en deux versions principales, celle du nord d’une part, appelée pho bac, et la méridionale, appelée pho nam, reflétant d’une certaine façon les antagonismes nationaux. Au nord, les nouilles utilisées sont plus larges et le bouillon est plus goûtu. Au sud, il est plus doux et les viandes dominent le plat. En termes d’accompagnements, le sud affiche là aussi plus de variétés avec germes de soja, basilic et coriandre tandis qu’au nord, on se contentera plutôt d’échalote. Cette soupe est un des plats les plus couramment consommés au Vietnam, souvent pour le petit déjeuner mais en fait à n’importe quel moment de la journée.
Protéiforme, elle a été réinventée mille fois, évoluant souvent avec les ingrédients disponibles, selon les soubresauts de l’Histoire. Une réalité dans un pays qui a été en guerre pendant si longtemps et où l’approvisionnement en produits alimentaires était aléatoire.
Aujourd’hui devenue iconique dans le monde entier, cette soupe bénéficie aussi tout naturellement des faveurs officielles afin de positionner le pays sur la carte mondiale de la gastronomie. Des circuits de découvertes culinaires sont désormais organisés dans tout le pays, drainant de nombreux touristes gourmets du monde entier.
Star de la cuisine vietnamienne, il peut constituer un repas complet avec son bouillon, ses herbes, ses pâtes de riz et sa viande, le pho est aromatisé de nombreuses saveurs : os de bœuf et de porc, nuoc mam, gingembre, coriandre, oignons etc. Au départ fait uniquement avec du bœuf (pho bo), le pho a ensuite évolué et on trouve aussi du pho au poulet (pho ga).
L’important, c’est de faire mijoter
L’important est de le laisser mijoter plusieurs heures, car plus il a mijoté, meilleur il est. C’est juste avant de servir qu’on ajoute les nouilles et les tranches de bœufs. La viande cuit très rapidement dans le bouillon brulant, Ensuite on peut rajouter des herbes fraiches (menthe, basilic) et du poivre ou du piment.
Petit conseil de Vietnam Autrement, pour bien manger cette reine des soupes du Vietnam, observez les Vietnamiens et faites comme eux. Il faut se courber un peu et pencher sa tête au-dessus du bol, enfourner les pates dans la bouche à l’aide des baguettes en gardant la bouche près du bol, c’est plus pratique ! Vous pouvez aussi utiliser la cuillère pour y mettre les nouilles afin d’éviter qu’elles retombent dans le bouillon et vous éclaboussent.
Enfin, notre conseil pour trouver un bon pho au Vietnam, c’est de choisir un petit restaurant qui ne fait que cette spécialité. Il y en a beaucoup, dans toutes les villes du Vietnam, qui ne proposent que ce plat, et c’est souvent là où il est le meilleur. Sans parler des chaines de restaurant spécialisées aussi uniquement dans ce met national, comme Pho 24, Pho 2000 etc.