La cuisine vietnamienne offre une variété si importante de plats et leurs variantes, que le sujet est trop vaste pour être abordé dans son ensemble. Il faudrait y consacrer un livre. C'est pourquoi, vous trouverez un échantillon à travers ces quelques pages consacrées à l'art culinaire. Et comme il faut faire des choix, il s'agit des plats qui comptent parmi nos favoris. Bien sûr, ces pages culinaires sont amenées à s'étoffer de nouveaux apports au fil de nos découvertes gustatives. Il va s'en dire que lors d'un voyage au Vietnam, il serait vraiment dommage de manger deux fois la même chose tant sa cuisine est variée. Une grande multitude de produits sont cuisinés. Il y a un dicton qui dit qu'au Vietnam tout ce mange, excepté la table et les chaises ! Bon appétit, chuc an ngon...
Chao Tom
Crevettes hachées jusqu'à l'obtention d'une pâte, puis roulées sur une tige de cane à sucre et grillées au barbecue. La pâte de crevette se déguste avec des bun (nouilles de riz), des herbes fraîches (menthe, basilic...), de la salade, enroulée dans une feuille de riz que vous trempez ensuite dans une sauce à base de nuoc mam. Comme ci dessous :
Bun Thit nuong
Salade de bun (nouilles de riz) avec de la viande de porc marinée et grillée au barbecue, servie avec de la salade, des herbes aromatiques fraîches, des carottes et concombres conservés dans le vinaigre, des cacahuètes grillées, et une sauce à base de nuoc mam, eau, sucre relevé d'un peu d'ail et les amateurs peuvent ajouter du piment.
C'est très frais, parfumé, idéal pour un encas rapide ou le midi. En France, vous pouvez aussi le trouver parfois dans des restaurants asiatiques sous la dénomination de salade Bo bun.
Cha gio dans le Sud et Nem ran dans le Nord
Comment parler de cuisine vietnamienne sans évoquer le "pâté impérial". Il n'existe que 3 variantes traditionnelles, selon la farce utilisée qui peut être au porc, au poulet, ou un mélange de fruits de mer. Dans la recette traditionnelle impériale, la farce est juste assaisonnée de sel et poivre sans aucun autre ajout que des germes de soja, des vermicelles très fins, de champignons. Elle est enroulée dans une feuille de riz, puis frite.
Ils se dégustent avec des herbes aromatiques, accompagnés d'une sauce à base de nuoc mam, d'eau, de sucre, de vinaigre ou de citron. Il arrive souvent qu'on trouve des variantes de cette sauce avec l'ajout d'ail en morceau ou pilé, de gingembre, des lanières de carotte ou de piment ciselés.
Il existe autant de recettes de nem ou cha gio, qu'il existe de familles au Vietnam, tant ce petit encas est omniprésent lors de toutes les fêtes.
Goi
Les salades vietnamiennes. Elles sont bien agréablement rafraîchissantes quand il fait très chaud, et toujours très parfumées.
Vous en trouverez de toutes sortes : aux crevettes, au porc, bœuf, poulet, canard... accompagnées de toutes sortes de fruits et légumes : cœur de palmier frais (un régal), tige de lotus, fleur de bananier, mangue verte, papaye verte, pamplemousse...
Banh beo
C'est un incontournable des plats vapeur de Hué (centre Vietnam), avec banh bot loc, banh Nam, et encore des centaines de variétés de ces délicieuses petites bouchées vapeur. Il s'agit de petits gâteaux confectionnés avec de la farine de riz, aromatisés avec des crevettes, fraîches ou séchées, de la viande de porc ou tout simplement nature. Elles sont accompagnées par une sauce à base de nuoc mam et bien souvent par des crevettes hachées de telle manière d'obtenir une consistance proche du coton.
A noter que lorsque vous trouverez le mot banh, il s'agit de préparations avec une pate (donc on pourrait le traduire par gâteaux).
Sur la photo ci contre, les banh beo sont accompagnés d'un nem nuong. C'est de la viande hachée de porc marinée et légèrement épicée, puis grillée au barbecue.
Com Tam
C'est un plat très populaire dans le Sud Vietnam que vous trouverez typiquement dans de petits restaurants spécialisés ou dans la rue.
C'est un plat de riz cuit (com) brisé (tam). A l'origine, c'est un plat de "pauvres" car les grains de riz brisés suite à leurs manipulations (transport, transformation, ecossage...) étaient vendus bien moins chers que les grains entiers. Aujourd'hui, ce riz a acquis toutes lettres de noblesse grâce notamment à sa texture et son parfum très doux.
Il est généralement servi avec des côtes de porcs marinées puis grillées au barbecue, du bi (du maigre et peau de porc cuit très longuement avec un mélange de nuoc mam et de sucre, puis très finement effilé, aussi fin que des cheveux), des légumes verts, des légumes marinés. Parfois, vous pouvez ajouter un œuf sur le plat ou un gâteau cuit au bain marie à base d'œufs de cane et de poisson saumuré (très fort en goût). Il est toujours accompagné d'un petit bol de sauce nuoc mam aromatisée à l'ail, sucre et parfois piments à verser sur le riz cassé à votre goût.
