Bánh : des bouchées emblématiques du Vietnam
Quand on pense à la cuisine vietnamienne, on imagine tout de suite un bol fumant de Phở ou un Bánh mì croustillant. Mais derrière ce mot simple, « Bánh », se cache un véritable trésor de diversité.
« Bánh » en vietnamien signifie littéralement « gâteau », mais il désigne en réalité un large éventail de mets cuits à la vapeur, frits ou grillés. On en trouve dans toutes les régions du Vietnam sous toute forme : crêpes, galettes, bouchées, desserts, pains…
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Parmi les Bánh salés incontournables et plus connus :
Bánh bao – la brioche vapeur garnie : brioche moelleuse à base de farine de blé, cuite à la vapeur. Elle renferme une farce généreuse composée de porc haché, d’œuf dur, de champignons noirs.
Bánh xèo – la crêpe croustillante du Sud : pâte à base de farine de riz, curcuma et parfois de lait de coco. Elle est garnie de tranches de porc, de crevettes et de pousses de haricot mungo. Servie avec des feuilles de salade, des herbes fraîches et une sauce nước chấm.
Bánh cuốn – les rouleaux vapeur du Nord : fines crêpes vapeur à base de farine de riz, farcies de porc haché, de champignons noirs. On les accompagne souvent d’échalotes frites, de pâté vietnamien (giò lụa) et de sauce nước chấm tiède.
Bánh bèo – les bouchées de Hué : petites galettes de riz cuites dans des coupelles, garnies de crevettes émiettées, de croûtons de gras de porc ou d’oignons frits, arrosées d’une sauce de poisson sucrée-salée.
Bánh bột lọc – les raviolis translucides : pâte de tapioca, farcis de crevettes entières et de porc caramélisé. Ils sont cuits à la vapeur, parfois dans des feuilles de bananier, et servis avec une sauce nước mắm légèrement sucrée.
Bánh giò – le gâteau pyramidal vapeur : pâte molle à base de farine de riz et de bouillon, fourrée de porc haché, champignons noirs et oignons. Il est enveloppé dans des feuilles de bananier puis cuit à la vapeur.
On retrouve également le Bánh sous des formes sucrées, notamment lors de fêtes ou de rituels. C’est le cas du Bánh chưng, préparé pour le Tết (Nouvel An lunaire), ou du Bánh phu thê, traditionnellement offert lors des mariages. D’autres versions plus modernes et populaires se dégustent dans la rue, comme le célèbre Bánh mì, le sandwich vietnamien par excellence.
Bánh chưng
Bánh phu thê
Bánh mì